Deje de salar los filetes antes de cocinarlos

Con tantos de ustedes teniendo que quedarse en casa y cocinar por primera vez, o más de lo que lo han hecho en mucho tiempo, entendemos que puede ser abrumador tener que cocinar todas sus comidas desde cero. Así que estamos aquí para ayudarlo a comenzar.

Cada día publicaremos una nueva habilidad aquí y entraremos en detalle acerca de cómo hacerlo: un recurso para cocinar lo básico para que pueda tener comida en la mesa y superar esto.

Lección 19: filetes estilo restaurante

Junto con cada persona que ha visto un programa de cocina en Estados Unidos, me enseñaron que la sal equivale a sabor y que debo bañar mis filetes con ella antes de cocinar. Esto, aparentemente, sazona la carne profundamente con una gruesa corteza de sal para que cuando muerda cada pedazo, la salinidad se extienda sobre la mordida de manera uniforme en su boca. Se nos dice que la mayor parte de la sal se caerá en la sartén y que no nos preocupemos por el exceso de sal.

De la misma manera, se nos enseña que la sal extrae la humedad de la carne, pero si la sal extrae la humedad y acabo de pasar tiempo y toallas de papel secando el exterior de la carne para obtener esa costra dorada que sólo puede ocurrir en ausencia de humedad, ¿por qué salarla?

Una preocupación menos existencial pero que muchos de nosotros tenemos: cómo cocinar un filete en casa sin activar la alarma de incendios.

Afortunadamente para mí, la respuesta a ambas es simple: no salar la carne. (O, al menos, el primer lado).

En ausencia de sal, el primer lado del filete se vuelve dorado oscuro y crujiente en sólo 2 minutos y con nada más unas pocas briznas de humo para mostrarlo, no las nubes abrasivas que se extienden por toda la cocina y que generalmente impregnan mis ojos cuando un filete salado, que necesita el doble de tiempo, ha escupido aceite caliente y agua.

Mientras se cocina el primer lado, sazone el lado superior generosamente con sal. Luego voltee el filete y póngalo inmediatamente en un horno a 400 grados. Ese filete medio salado está perfectamente sazonado, no es demasiado salado como muchos filetes de restaurante pueden ser. (Y siempre se puede tener un poco de sal Maldon escamosa en la mesa para cualquiera que necesite ese efecto de filete de restaurante especializado en carnes).

Reemplazo cualquier sal faltante con una salsa verde revestida con umami. El chimichurri y otras salsas de hierbas son mi elección preferida para el bistec porque su sabor y acidez cortan la riqueza de la carne mejor que cualquier otra cosa.

El perejil es mi mejor opción, pero la única cosa verde que conozco que casi todos los estadounidenses tienen en alguna forma (¿posiblemente marchitándose en el cajón de las verduras del refrigerador?) es la col rizada. Corto finamente unas pocas hojas y las uso como base para mi salsa, su esencia férrea amplifica el filete y me recuerda a las clásicas guarniciones de bistec de los años 50.

Una vez que el filete sale del horno, inmediatamente transfiero la carne a un plato para dejarla reposar unos minutos. Vierto un poco de aceite de oliva en la sartén del filete y salteo alcaparras, ajo y col rizada durante un par de minutos hasta que estén tiernos y empiecen a dorarse por los bordes. Añado un par de cucharadas de agua para detener la cocción, y luego un par de cucharadas de salsa de soja o Worcestershire y vinagre de vino tinto. Los líquidos aflojan los trozos de corteza y la sal pegada al fondo de la sartén, que se disuelven en la salsa y la sazonan. Revuelvo los jugos de la carne que se acumulan en el plato donde reposa el filete para darle más sabor antes de verterlo todo sobre la carne rebanada.

Toda la operación dura menos de 10 minutos, más el tiempo que espera a que el horno se caliente, por supuesto, y no tuve que desactivar mi alarma de incendios. ¿Todo eso y un filete perfectamente condimentado? No puedo imaginar por qué no pensé en esto antes.

Filete a medio salar con salsa de alcaparras y col rizada

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Rinde 2 a 4 porciones

El tiempo de cocción de esta receta funciona específicamente para los filetes sin hueso o filetes rib-eye que pesan entre 10 y 14 onzas cada uno y cortados a un grosor de 1 pulgada, que es lo que encontré más común en las tiendas de comestibles. Si los suyos tienen un peso diferente, ajuste el tiempo de cocción en el horno en consecuencia. Además, sacar los bistecs del refrigerador al menos 20 minutos antes de cocinarlos garantiza que se calienten de manera uniforme y a la temperatura adecuada en el tiempo que se indica a continuación. Si omite este paso, los filetes tardarán un poco más en cocinarse. Esta receta también funciona perfectamente con un solo bistec y la mitad de los ingredientes de la salsa, si cocina únicamente para usted.

Ingredientes:

• 2 filetes New York o filetes de costilla sin hueso, cortados a 1 pulgada de espesor (10 a 14 onzas cada uno)
• Aceite vegetal o cualquier otro aceite de sabor neutro, para untar
• Sal kosher
• 8 hojas pequeñas de cavolo nero o de col rizada regular (1 ½ a 2 onzas), costillas retiradas
• 2 dientes de ajo pequeños
• 2 cucharadas de salsa de soja o salsa Worcestershire
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de alcaparras, escurridas
• Sal marina escamosa (opcional)

Instrucciones:

PASO 1

Retire los filetes del refrigerador al menos 20 minutos antes de que planee cocinarlos. Caliente el horno a 400 grados mientras espera.

PASO 2

Coloque los filetes sobre toallas de papel y séquelos bien. Usando un cepillo de repostería, sumérjalo en un poco de aceite vegetal, luego rastrille las cerdas contra el borde del tazón para eliminar todo el exceso de aceite. Use lo que queda en las cerdas para untar el bistec con una capa muy fina de aceite.

PASO 3

Coloque una sartén mediana o grande a prueba de horno (no antiadherente) a fuego alto durante 3 minutos. Coloque los bistecs con el lado aceitado hacia abajo en la sartén y configure un temporizador durante 2 minutos; no toque los filetes una vez que estén en la sartén. Mientras se cocinan por el primer lado, sazone la parte superior con sal. Una vez que el temporizador se apague, use pinzas para voltear los bistecs, y luego colóquelos inmediatamente en el horno.

PASO 4

Cocine los filetes en el horno durante exactamente 6 minutos para un término medio crudo (130 a 135 grados) u 8 minutos para un término medio (140 a 145 grados). Mientras se cocinan los bistecs, pique finamente la col rizada (debe obtener alrededor de 1 taza) y pique o ralle el ajo. Mida la salsa de soja y el vinagre en un tazón, junto con 2 cucharadas de agua en otro tazón.

PASO 5

Retire la sartén del horno e inmediatamente transfiera los filetes a un plato y cúbralos con papel de aluminio para mantenerlos calientes; deje reposar mientras prepara la salsa. Coloque la sartén todavía caliente a fuego medio y luego vierta el aceite de oliva, seguido de la col rizada, las alcaparras y el ajo. Cocine, revolviendo, hasta que la col rizada se marchite y empiece a dorarse en los bordes, aproximadamente 2 minutos. Vierta las 2 cucharadas de agua y revuelva para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén y retire la sartén del fuego. Agregue la salsa de soja y el vinagre, y luego vierta la salsa en un tazón.

PASO 6

Una vez que los bistecs hayan reposado durante al menos 5 minutos, córtelos y transfiéralos a platos para servir. Esparza los jugos recolectados en el plato donde reposaron en la salsa de col rizada, y luego viértala uniformemente sobre los filetes. Espolvoree con sal marina escamosa, si lo desea, para servir.

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