Haga sus propios jalapeños en escabeche para tacos y mucho más

A la chef Claudette Zepeda no solo le gustan las verduras encurtidas, las necesita. Las verduras en escabeche eran un alimento básico de su infancia, un frasco de ellas en el centro de la mesa de la cocina en un gran plato redondo junto a la salsa y la sal.

“Siempre tengo que tener ácido y sal con mi comida, incluso si lo que estoy cocinando, no tiene nada que ver con la cocina mexicana”, dice.

La versión de Zepeda de verduras encurtidas está inspirada tanto en México como en San Diego, donde vive ahora. Su familia tiene raíces en Tijuana, Guadalajara y Nayarit, México, y ella ha viajado por las siete regiones de México para degustar la gama completa de la cocina, incluyendo sus encurtidos, conocidos como curtidos y escabeche.

Creó su propio condimento en escabeche para El Jardín Cantina en San Diego cuando era la chef ejecutiva. “Todo el mundo conoce el sabor de los jalapeños en escabeche con zanahorias de las taquerías, así que no quise estropearlo o reinventar la rueda. Solo quería ponerle el jardín”, dijo Zepeda. Para resaltar el crujido de las verduras, las corta en rodajas muy finas y las remoja como té en una salmuera picante con chiles.

Zepeda encurte lo que sea que esté en temporada, lo que significa pepinos y chiles en verano, rábanos y espárragos en primavera, romanesco y papas en otoño. Para evitar el desperdicio de alimentos, agrega lo que la mayoría de la gente consideraría como desechos, como tallos de brócoli, vides de calabaza y tallos de cilantro y epazote.

Cuando probé por primera vez las verduras encurtidas de Zepeda, suaves en picante y audaces en acidez, en su antiguo restaurante, quedé impresionada por cómo su complejidad se ajustaba a la del plato principal. Otro reflejo de su cocina moderna y refinada, sus verduras son fáciles de hacer y combinan especialmente bien con la carne grasosa a la parrilla.

Junto con la receta de Zepeda de verduras encurtidas crujientes y vigorizantes, aquí está mi versión de los jalapeños en escabeche de taquería de mis amados lugares del este de Los Ángeles de mi infancia. El cuarteto de chiles, zanahorias, cebolla y ajo en un frasco con tapa abatible estaba siempre presente y ofrecía un poco de dulzura junto con su picante acidez. Esta versión se asemeja a mis favoritos donde las verduras siguen siendo un poco crocantes, pero no crujientes. De hecho, son casi jugosas, aunque nunca blandas, y ricas por un rápido chisporroteo en aceite, pre encurtido.

Ese salteado inicial domina el bocado de cebolla y ajo crudo, aumenta el dulzor de las zanahorias y resalta el lado de pimiento verde de los jalapeños. El condimento suave y picante resultante combina un calor reconfortante junto con un sabor refrescante que es genial en tacos, pescado y verduras a la parrilla.

Jalapeños en escabeche

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Hace 1 frasco de 1 pinta

(Micah Fluellen / Los Angeles Times)

Caliente y picante, esta cobertura para tacos sabe muy bien con carne o pescado a la parrilla también. Para una versión suave, descarte las semillas y las costillas de las rebanadas de jalapeño.

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite vegetal
• 2 dientes de ajo grandes, cortados en rodajas finas
• 1 cebolla blanca pequeña, cortada en rebanadas de ⅓ pulgada
• 1 zanahoria grande, pelada y cortada en medias lunas de ¼ pulgada
• 6 jalapeños, sin tallo y cortados en rebanadas de ⅓ pulgada
• 1 hoja de laurel fresca o seca
• ½ cucharadita de orégano mexicano seco
• 1 cucharada de piloncillo rallado o azúcar moreno
• 1 cucharada de sal kosher
• ⅓ taza de vinagre blanco destilado

Instrucciones:

PASO 1

Caliente el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Agregue el ajo, la cebolla y la zanahoria y cocine revolviendo a menudo, hasta que se doren ligeramente en los bordes, unos 3 minutos.

PASO 2

Reduzca el fuego a medio y añada los jalapeños, el laurel, el orégano, el piloncillo y la sal. Cocine, revolviendo hasta que el azúcar se derrita, alrededor de 1 minuto. Agregue el vinagre y ¼ taza de agua y lleve a ebullición revolviendo. Reduzca la flama a baja y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los jalapeños sean de color verde caqui y casi tiernos, de 2 a 3 minutos. Retire del fuego.

PASO 3

Transfiera a un tazón para servir inmediatamente o a un frasco para usar más tarde. Para envasar, coloque con cuidado los sólidos en un frasco de 1 pinta, y luego vierta el líquido. Si es necesario, añada suficiente agua para cubrir apenas los sólidos. Enrosque la tapa con la yema de los dedos y luego deje enfriar a temperatura ambiente. Refrigere hasta que esté listo para su uso.

Hacer por adelantado:

Los jalapeños en escabeche pueden ser refrigerados hasta por 2 semanas.

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