Todo se puede hacer rico

Utilizar un animal de la nariz a la cola, como reza el libro del cocinero inglés Fergus Henderson, ya no es una tendencia, sino una obligación de los cocineros.

Se trata de un gesto de respeto al animal sacrificado y a su entorno; una costumbre que se remonta al paleolítico, periodo en el que el hombre cazador no podía desaprovechar ninguna parte del animal por cuestión de supervivencia.

A veces alabada; otras, ignorada, y muchas más, despreciada, la cocina de despojos -es decir, de todas aquellas partes del animal menos cotizadas, como órganos, tripas y orejas- se distingue por requerir preparaciones más largas que un filete, pero es definitivamente de menor costo y alto valor nutricional.

“Estas piezas son algunas de las que hacen más buena la cocina. La gente se esforzó por hacer cosas más ricas con ese tipo de ingredientes, porque evidentemente los ricos se comían la carne y la gente con menos recursos se quedó con esto y desarrolló toda una cultura culinaria”, apunta Edgar Núñez, chef de Sud 777 y Comedor Jacinta.

Consideradas carnes de categoría inferior, los despojos son generalmente piezas que requieren de más imaginación y trabajo para ser consumidas, ya sea por su apariencia poco atractiva o sus sabores penetrantes.

“Los riñones, por ejemplo, hay que dejarlos desflemar una noche en leche con un poco de brandy para quitarles el sabor fuerte o el aroma a orín que pudieran tener. Cuando hacíamos parrilladas, a mi papá le gustaba simplemente asarlos después de desflemarlos”, recomienda Núñez.

Incluir despojos en el menú, por lo menos una vez a la semana, es un hábito que puede mejorar la dieta de quienes gustan de la carne, pues estas piezas presumen buen contenido nutrimental a precio accesible.

“En realidad, existen más beneficios que contras al consumir vísceras puesto que tienen una gran cantidad de hierro biodisponible, vitaminas del complejo B, vitaminas liposolubles D y A”, apunta Georgina del Ángel, nutrióloga.

“Aquí lo importante es saber que la salud de los órganos está cimentada en la crianza del animal: si el ejemplar ha estado bajo estrés y con una mala alimentación, sus órganos seguramente tendrán desechos metabólicos”, advierte la experta.

A menudo se achaca a estas piezas el padecimiento de gota, lo cual es una equivocación. La acumulación del ácido úrico -causante de la gota- se debe a una resistencia a la insulina que debe ser atendida.

“Hay que perderle el miedo. En México tenemos una cultura de cocina de despojos enorme, nada más que a veces no la analizamos y no nos damos cuenta. Las quesadillas de sesos son buenísimas, la sopa de médula, la pancita de los fines de semana... Si te pones a buscarle, está muy presente en la cocina mexicana”, concluye Núñez.

Riñones de res al brandy

4 porciones │ 40 minutos* │ sencillo

4 riñones de res

4 tazas de leche con 1/4 de taza de brandy

2 hojas de laurel

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla morada picada

2 dientes de ajos picados

6 clavos

1 copa de brandy

1 taza de consomé de res

Sal y pimienta

*más tiempo de reposo

PREPARACIÓN

Desflemar los riñones por una noche en la mezcla de leche con brandy.

Poner al fuego una cazuela con agua y el laurel. Añadir los riñones al romper el hervor. Cocer por 2 minutos, retirar del fuego y reservar.

Calentar el aceite de oliva y saltear cebolla, ajo y clavos.

Añadir los riñones cortados en trozos y cocinar por unos minutos; agregar el brandy y flamear.

Verter el consomé y sazonar. Reducir hasta conseguir una salsa espesa.

Tacos de lengua de res

4 porciones │ 50 minutos │ sencillo

1 lengua de res

12 tazas de caldo de res

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Tortillas de comal

Salsa picante

PREPARACIÓN

Colocar en una olla exprés la lengua. Agregar el caldo, la cebolla, el ajo y el laurel. Sazonar y cocinar por 45 minutos. Pelar la piel de la lengua y rebanar en láminas finas. Colocar sobre la tortilla de comal caliente y acompañar con un poco de salsa.

Arroz poblano cremoso con higaditos y mollejas de pollo

4 porciones │ 1 hora │ sencillo

4 tazas de caldo de pollo

150 gramos de hígados de pollo

150 gramos de mollejas de pollo

2 cucharadas de mantequilla

2 chiles poblanos limpios en rajas

2 dientes de ajo picados

1/2 cebolla picada

3 cucharadas de aceite de oliva

500 gramos de arroz arborio

11/4 tazas de vino blanco

11/4 tazas de crema

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Calentar el caldo y cocer en él las mollejas y los hígados. Reservar.

Calentar 1 cucharada de mantequilla y saltear los chiles, el ajo y la mitad de la cebolla por 5 minutos, retirar del fuego y licuar con un poco del caldo. Colar y reservar.

Calentar el aceite y saltear el resto de la cebolla, incorporar el arroz y cocinar por 5 minutos. Agregar el vino blanco y cocinar reducir. Incorporar el resto del caldo. Cocinar por 15 minutos y agregar la mezcla de chile. Sazonar y reservar caliente.

Calentar el resto de la mantequilla, saltear las mollejas y los hígados, sazonar y servir con el arroz.

Gorditas de cola de res

4 porciones │ 1 1/4 horas │ medio

1 kilo de cola de res en trozos

6 tazas de caldo de res

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Sal

200 gramos de masa de tortilla

Crema

Salsa picante

Queso fresco

PREPARACIÓN

Colocar en una olla exprés la cola. Agregar el caldo, la cebolla, el ajo y el laurel. Sazonar y cocinar por 45 minutos. Retirar del fuego, dejar enfriar y deshebrar la carne. Con ayuda de un cortador circular de 4 cm de diámetro formar “medallones” de 3 cm de grosor con la carne deshebrada. Envolver con la masa formando las gorditas. Cocer al comal. Servir con crema, salsa y queso.